Foto de Matt Biddulph/FlickrCC

Como Maria Streshinsky y Shirley Streshinsky descubrieron en su reciente viaje a Irlanda, la cocina del país tiene mucho más que patatas y Guinness. Aquí, una encuesta de otras comidas memorables de la isla.

Tres Grandes Quesos

Estos tres quesos finos se elaboran con el estilo semiblando de corteza lavada de los antiguos monjes celtas (y franceses). He visitado a los tres queseros y daré fe de la amabilidad de la gente y la calidad de su queso. Todas estas personas fueron pioneras en el renacimiento del queso irlandés tradicional; les doy un enorme crédito por haber construido negocios sostenibles, todos los cuales están en proceso de pasar con éxito a la próxima generación. Los tres son quesos finos, y los tres han sido excepcionalmente generosos con nosotros aquí en Zingerman’s y con el mundo de la comida en general.

Gubbeen Algunos de los primeros queseros que visité en Irlanda, Tom y Giana Ferguson, han estado haciendo queso desde 1979. La familia de Tom ha sido propietaria de las tierras de cultivo durante cinco generaciones, y el nombre del queso se deriva de la antigua palabra gaélica gobin, que significa "bocado pequeño," y en realidad es una referencia a la bahía increíblemente hermosa cerca del pueblo de Schull donde se encuentra la finca.

Si estás mirando un mapa, es el punto más al sudoeste de Irlanda. Toda la leche proviene de su propio rebaño, que incluye un número significativo de pequeñas vacas Kerry negras irlandesas, que producen una leche excepcionalmente buena. Además, en los últimos años, los Ferguson han comenzado a convertirse en una granja completamente libre de transgénicos. El queso es, nuevamente, semiblando, y su sabor está marcado con notas suaves de mantequilla, champiñones y nueces tostadas.

Puedo decir con bastante seguridad que Barry’s es para la hora del té irlandés lo que Guinness es para los pubs. Es un gran problema.

Ardrahan Este es un queso de corteza lavada maravilloso, con mucho sabor pero no demasiado fuerte de Kanturk en el condado de Cork, hecho por Mary Burns. Mary y su difunto esposo, Eugene, fueron algunos de los primeros queseros revivalistas en Irlanda: comenzaron a hacer el queso en 1983. Está hecho con leche pasteurizada del propio rebaño de la granja, en pequeños redondos de dos libras. El sabor es completo pero accesible, con un toque de champiñones, leche y tal vez un toque de miel al final.

Durrus Hecho con leche cruda, más al oeste en Cork, esta vez por Jeffa Gill. Ha estado en esto desde 1979, así que cuando lo probé en mi primer viaje en el ’89, supongo que el Durrus estaba bastante bien establecido. En la Guía de comida irlandesa de Bridgestone, el compañero por excelencia para cualquier persona que se dirige a Irlanda, John y Sally McKenna llamaron a Durrus "uno de los mejores quesos de leche cruda del mundo," y "… el triunfo del arte sobre la insipidez de la tecnología."

Two Blues Ambos quesos son elaborados por la familia Grubb en su granja en el condado de Tipperary. ¡Ambos están hechos completamente a mano, y ambos, creo, son bastante sabrosos!

Cashel Blue es el recién llegado de este grupo: los Grubb comenzaron a hacerlo en 1984, lo que significa que ya habían estado trabajando durante cinco años antes de que yo llegara allí para esa primera visita en el ’89. Su queso azul ha sido muy, muy bueno desde la primera vez que lo probé: textura suave, agradable corteza de color marrón claro/rosado y un buen sabor dulce y lechoso.

El Crozier Blue es una contribución más reciente al mundo lácteo irlandés. Los Grubb compran la leche para este de sus sobrinos, Henry y Louis Clifton Browne, que cultivan no lejos de Cashel.

NOTA: ¡Estos quesos azules, así como los otros quesos, son excelentes con pan de soda marrón irlandés bien untado con mantequilla!

té de barry

Si te gusta beber té irlandés, este es EL té que debes tomar. Puedo decir con bastante seguridad que Barry’s es para la hora del té irlandés lo que Guinness es para los pubs. Es un gran problema. Para mayor claridad, si le gustan los tés finos, las elegantes verduras japonesas o los complejos oolongs chinos, no compre Barry’s. Barry’s es lo que bebes cuando quieres esa verdadera taza de té irlandés en un día frío y húmedo.

Aunque personalmente lo bebo negro, en Irlanda casi siempre se le agrega leche y azúcar, tanto que beberlo negro como lo hago me parece como tratar de comer carne en conserva con mayonesa en el Deli. Cuando lo preparas, Barry’s tiene un color rojo claro en la taza y tiene un gran sabor a vino de cuerpo espeso que resulta del alto porcentaje de tés africanos que forman su base. En la Guía Bridgestone, los McKenna escribieron: "Si viviéramos lejos de Irlanda, esta es la bebida que nos gustaría que nos enviaran desde casa." Si voy a tomar té en bolsa, el de Barry es, de lejos, el que yo querría. ‘Nuf dijo?

tocino irlandés

Si está buscando algo sustancial para comenzar el día, el tocino irlandés es una muy buena manera de hacerlo. El mismo cerdo sabroso que cualquiera que haya viajado o vivido en Irlanda ha disfrutado como parte de uno de esos abundantes desayunos irlandeses que son tan buenos para servir, con huevos recién cocinados, tocino, tomate y tostadas con mantequilla y abundante mermelada en el lado, y una tetera humeante de té para servir. El tocino irlandés es básicamente el lomo de cerdo con un poco de tocino adjunto. Es muy magro, ligeramente ahumado, sutilmente dulce, listo para comer.

Genial para el desayuno, pero también para sándwiches, o cortado en cubitos y colocado en tortillas de todo tipo. Un gran regalo para cualquiera que conozcas (como yo) que ame Irlanda y todas las cosas irlandesas.

Foto de Crystl/Flickr CC

No sé qué decir sobre la acrilamida. La acrilamida es el carcinógeno poderoso que se forma cuando los carbohidratos y las proteínas se cocinan juntos a altas temperaturas, como en las tostadas oscuras, las papas fritas y las papas fritas. Simplemente no puedo entender qué tan malo es, y me gusta mi tostada bien tostada.; Pero:

Canadá agregó recientemente la acrilamida a su lista de sustancias tóxicas. La Unión Europea acaba de catalogarlo como un químico peligroso "de alta preocupación."

La FDA, tratando de averiguar qué decir sobre la acrilamida, está solicitando comentarios públicos:

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) solicita comentarios y datos científicos e información sobre la acrilamida en los alimentos. La acrilamida es una sustancia química que se puede formar en algunos alimentos durante ciertos tipos de cocción a alta temperatura. La FDA está buscando información sobre las prácticas que los fabricantes han utilizado para reducir la acrilamida en los alimentos y las reducciones que han podido lograr en los niveles de acrilamida. La FDA está considerando emitir una guía para la industria sobre la reducción de los niveles de acrilamida en los productos alimenticios.

La FDA ofrece una página de información sobre la acrilamida. Viene con preguntas y respuestas e información sobre cómo evitar la acrilamida al comer o cocinar.

¿Qué tan grave es el problema de la acrilamida? Nadie lo sabe, en realidad, y la investigación es mixta. Según informes recientes, los investigadores holandeses afirman que la acrilamida no tiene relación con el cáncer de cerebro o de pulmón. Eso es un poco de alivio.

Tengo muchas ganas de ver lo que se le ocurre a la FDA. Mientras tanto, ¡come tus verduras!

Foto de \/||/\\/||/\\/||/\\/||/ \\/||/\/Flickr CC

Para probar las brochetas de tocino con azúcar moreno y las tortillas de cangrejo y cebolla dulce, haga clic aquí para ver las recetas.

Puede suceder en otros lugares, pero en todos mis viajes y mis muchas direcciones no he experimentado este simple placer excepto en el Sur. El desayuno para la cena es una comida especial que parece ocurrir una noche a la semana donde vivo. Es posible que haya surgido en tiempos difíciles, tal vez después de la Guerra Civil o durante la Gran Depresión.

En el sur profundo, muchas personas ni siquiera sintieron la Depresión de la década de 1930, porque habían estado sin nada durante muchos años desde que los gorgojos del algodón arruinaron el algodón en la región. Solía ​​haber un dicho en Natchez: "Éramos demasiado pobres para pintar y demasiado orgullosos para blanquear." no lo se con seguridad pero si "desayuno para la cena" vino de malos tiempos, entonces suena cierto que las cosas buenas a menudo vienen de los malos.

Mi madre ni siquiera probó Bisquik en caja. Era la única sureña que conozco que usaba galletas enlatadas.

Mi madre es una persona increíble en muchos sentidos y fue una madre increíble de nueve hijos. Tuvo nueve hijos en 12 años, ninguno de los gemelos. Recuerdo que mi padre me presentó a uno de nuestros clientes en uno de sus restaurantes, Trosclair’s, como el segundo de nueve hijos; exclamó la señora muy amable, "Oh, debes amar a los niños," y mi padre respondió en broma: "Odio a los niños pero amo a mi esposa." Mi padre no odiaba a los niños pequeños, simplemente disfrutaba mucho más de nosotros después de que éramos adolescentes. Él amaba a mi madre, eso lo sé con seguridad.

Mi padre no era un chef con formación formal, pero provenía de una larga línea de grandes cocineros de Opelousas, en el sur de Luisiana, y al igual que su madre, sus tías y su abuela, podía cocinar cualquier cosa y hacer que supiera bien. Mi madre, una verdadera natcheziana, tenía un repertorio limitado cuando se trataba de la cocina. Por suerte para nosotros, ella no cocinaba muy a menudo. Es un poco extraño que uno de mis platos estrella se haya convertido en mis galletas. Mi madre ni siquiera probó Bisquik en caja. Era la única sureña que conozco que usaba galletas enlatadas. Me estremecería con el sonido de eso. "música pop" de la lata, pero al mismo tiempo todos sabíamos que era una mejor opción para ella que intentarlo de verdad.

La única comida con la que hizo un trabajo decente fue el desayuno para la cena. Estoy seguro de que los buenos ingredientes que mi padre consiguió de sus frecuentes viajes por River Road, como salchichas verdes frescas, salchichas Andouille ahumadas y jarabe de caña, ayudaron a su intento. El jarabe de caña en cualquier galleta es una delicia, incluso en lata. Para nuestra sorpresa, después de la muerte de mi padre, mi madre comenzó a cocinar muchas de sus recetas e hizo un gran trabajo. Supongo que ella aprendió de la misma manera que él y yo, solo por estar rodeada de buenos cocineros.

Me encantan las tortillas y tengo cenas en las que las tortillas son el plato principal. Puede hacerlos especiales agregando un poco de carne de cangrejo, o puede hacerlos más asequibles con algo tan simple como champiñones y un buen queso. También tengo una técnica que compartiré para que puedas hacer tus tortillas con anticipación y terminar en el horno para servir a todos a la vez y con facilidad.

Me encantan las buenas salchichas, pero mis amigos y mi familia me piden brochetas de tocino con azúcar moreno. Mis brochetas de tocino son muy fáciles pero memorables. Si no tienes esta tradición en tu casa, te la recomiendo mucho para familiares o invitados. Hay algo en la comida del desayuno que brinda un nivel instantáneo de comodidad. También es un viaje asequible a la tienda si está tratando de reducir en algunas áreas. Los huevos siguen siendo una ganga, y qué ingrediente tan versátil son.

Recetas: Brochetas De Tocino Con Azúcar Morena & Tortillas De Cangrejo Y Cebolla Dulce"

Si alguna vez ha tenido la bendición (o la maldición, dependiendo de su forma de ver las cosas) de que la menta intente apoderarse de su patio trasero, entonces conoce los placeres únicos de la hierba cuando se le permite correr libremente. La menta sin restricciones parece poseer un aroma más fuerte, un sabor más brillante y una mayor intensidad que su contraparte cultivada. Te detendrá en seco, incitándote a arrancar una ramita; te encontrarás frotando las hojas entre el pulgar y el índice, pasándolas por debajo de la nariz y saboreando tu boca antes de que puedas volver al principio. cocina.

Ahora imagina los placeres de esa menta de tu jardín en forma de helado. Piensa en un postre cuyo sabor mimetice a la perfección su esencia salvaje e intensa. Pues ese helado existe (se llama "menta del patio trasero," naturalmente) y se encuentra en Jeni’s Splendid Ice Creams en el modesto Columbus, Ohio.

Jeni’s presenta combinaciones de sabores poco ortodoxas pero deliciosas, todas ellas siguiendo el mantra de la compañía de "Menos dulce y más sabroso." Piense en el Bourbon Buttered Pecan, que está hecho con Maker’s Mark, y es una combinación ideal de whisky, nueces tostadas y crema (piense en él como el primo más viejo y borracho de Rum Raisin). Otro es el queso de cabra con cerezas rojas asadas, una delicia ácida y ácida, con una dulzura profunda y tostada de las cerezas.